1.原料前処理工程

原料前処理は主に原料の分割とすすぎを含む。分割の目的は、次の原料破砕処理を容易にすることである。一方、すすぎの主な目的は、原料中の肉糜の凝集コロイド形成を阻害する水溶性蛋白質及びその他の品質に影響を与える物質、例えば、イントロゲン酵素、残留血液、有色物質、残留脂肪、生臭物質、無機塩及び残留骨屑などを除去し、肉丸製品の全体的な感覚品質を高めることである。すすぎ水温が10℃以下であり、使用水量が原料肉の質量の4倍である場合、前処理のプロセスである。

2. 肉類の破砕(肉締め機の操作)プロセス

補助材料を添加し、原料を斬首して肉のすり身にする前に、原料肉の破砕処理は必須の技術操作であり、その目的は物理的な方法で大きな塊の原料肉を小さな組織に分解し、次の斬首攪拌を容易にし、次の斬首攪拌の過程で原料の混合が均一ではなく、斬首攪拌時間が長すぎ、温度が高すぎて製品の品質に影響を与えることを避けることにある。破砕処理プロセスの鍵は温度の制御、破砕粒度の選択にある。そのため、温度は一般的に10℃以下に制御され、破砕粒度は一般的に4 ~ 5 mmが好ましい。

3 のり付け(糊付け機の操作)プロセス

肉丸の生産技術の中で、糊付けは非常に重要な工程であり、糊付けには高速と低速の糊付け区分があり、牛肉丸を作るには一般的に低速模倣手動で肉糊を打つ方法を採用し、全閉鎖式低速肉丸糊付け機を用いて、小プーリを通じて大プーリを減速させ、低速で肉糊をたたく、豚肉の団子を作るなど、ほとんどの人は高速で糊付けをする。

4.せいけい(ミートボール成形機)プロセス

肉類に糊をつけた後、肉丸成形機を経て成形し、それぞれの要求に応じて団子、丸などを作り、この工程は団子の美しさを決定した。